En este episodio nos centramos en la tendencia, incluso un poco empujada por este período de confinamiento, a reevaluar lo que tenemos ante nuestros ojos: desde las pequeñas tiendas debajo de nuestras casas, hasta los lugares que han decidido abandonar la cadena de suministro de las grandes -Comercio al por menor a escala y dependen de una serie de pequeños productores que operan con respeto por la tierra y sus productos.
Milán siempre ha sido la gran metrópoli de Italia. Una ciudad dinámica, disfrutada fugazmente y muchas veces con poca atención. Paradójicamente, los momentos de tranquilidad son las visitas a centros comerciales o zonas comerciales, donde la gente pasa días enteros comprando y teniendo a sus hijos.
Y luego "sólo permitiremos trabajar en modo de trabajo inteligente". ¿Qué significaba esta frase en términos concretos? Definitivamente la vida se ha vuelto más lenta. ¿Corriste por la mañana para coger el transporte? ¡No gracias!
También notamos un mundo diferente a nuestro alrededor, especialmente el que estaba cerca de casa. Brioche de gorra de soja y arándanos, y descubres que no has comido nada más rico. Y pensar que lo tenías justo debajo de tu casa.
Hemos puesto nuestra rutina patas arriba. El hogar y el trabajo encajan y esto nos ha permitido prestar aún más atención a nuestra alimentación. Dejemos por una vez de lado los grandes gastos del fin de semana en los grandes centros comerciales (también por razones obvias de decreto) y tratemos de ver qué nos ofrecen las tiendas cercanas a casa, cuyo fruto quizás se produzca en el huerto de casa, con cariño y dedicación.
Con Carla, propietaria de Tipografia Alimentare, punto de referencia para muchos en el Naviglio Martesana, conversamos sobre la vida de barrio, los pequeños productores y el orégano cubano.
Hola Carla, hoy te preguntamos sobre algunos temas candentes de la sostenibilidad, porque creemos que tu Tipografia Alimentare es un buen ejemplo de un lugar con impacto positivo, desde diferentes puntos de vista. Con el confinamiento se redescubrió la vida de barrio. Habéis elegido Martesana como sede de vuestro restaurante. ¿Cuáles son las razones detrás de esta decisión?
Fue una elección dictada por el corazón. Mi hija Martina y yo, con quienes abrí el restaurante, siempre hemos vivido en la zona. La Martesana es un barrio que enamora. Es hermoso desde el punto de vista arquitectónico, pero sobre todo humano. Él nos ha dado y nos está dando mucho, especialmente en los últimos años.
Precisamente desde el punto de vista humano, ¿sientes que has creado un centro comunitario? ¿Sus clientes típicos son gente local?
Sí, la mayoría son gente del barrio. Y esto es lo que nos ayudó un poco en esta fase de confinamiento. Paradójicamente, los lugares más famosos pero también más turísticos han sufrido más durante este período, al verse penalizados por la falta de turistas. Toda la gente del barrio viene a nosotros. Hay un pequeño relevo generacional en el transcurso del día, pero sigue siendo del barrio.
¿Habéis notado un cambio en los clientes, incluso en términos de hábitos, entre antes y después del confinamiento?
Os cuento, desde que tuvimos la concesión del municipio para colocar unas mesas a lo largo del canal Martesana, mucha gente que no nos conocía ha tenido la oportunidad de acercarse a nuestro mundo. Muchos se convierten en clientes habituales, otros quizás no, debido a la elección radical que hemos hecho de eliminar el producto industrial y trabajar poco la materia prima.
Volviendo a este último punto, una de las tendencias que han surgido en este periodo es la de “apoyar al pequeño comercio de barrio”. Ustedes han marcado el camino desde este punto de vista, seleccionando pequeños productores para sus materias primas.
Nos hemos enamorado de una serie de pequeños productores que conocemos de vez en cuando. Hacemos un trabajo minucioso en la selección de materias primas, sin depender realmente de la distribución a gran escala. Establecemos relaciones directas con todos nuestros productores. Los conocemos a todos personalmente, creando relaciones familiares, por así decirlo. Ciertamente es más agotador que depender de un representante que te proporcione todos los productos, pero en términos de satisfacción y relaciones establecidas es ciertamente mejor.
A pesar de que Milán es una ciudad rápida y dinámica, donde si lo piensas bien es complejo tomarse el tiempo para seleccionar los productos que necesitas, has optado por una elección más lenta.
Ha sido un proceso lento, con muchas dudas, pero al final esta elección está dando sus resultados. El cliente que vuelve es porque aprecia nuestra elección: desde la selección de vinos totalmente naturales hasta la comida y su mínima elaboración.
¿Qué te impulsó a abrir Tipografia Alimentare y darle esta dirección de experimentar la comida de una manera más pausada?
Mi hija Martina, que abrió el restaurante conmigo, estudió en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food. Ha hecho suyos esos valores de vivir una relación directa con la tierra, respetando su papel y lo que nos ofrece.
La elección de qué ofrecer en el menú también nos impresionó mucho. El jugo de manzana suelto que estamos bebiendo ahora es una opción innovadora. No se encuentra este tipo de bebida, a menos que sea un producto minorista a gran escala. Teniendo en cuenta esta vuelta al pasado en la selección y propuesta de platos, ¿cuáles cree que son los retos que deberá afrontar un restaurante que mira al futuro de aquí a post-2020?
Respeto. Aprenda a respetar a las personas con las que trabaja, a los productores de los que se abastece, a la tierra que le ofrece los productos. Por decir algo trivial sobre este último punto, en la cocina no tenemos fogones, salvo horno. Esto hace que la materia prima que tenemos se procese muy poco.
Estábamos leyendo el menú y nos llamaron la atención ingredientes que no sabíamos que existían.
¡Sí, es verdad! Es un menú bastante particular. En la base está el deseo de presentar a nuestros clientes productos nuevos y asequibles. Farinaccio, por ejemplo. Es una especie de espinaca salvaje. O el amaranto, que es un cereal. Las hojas de amaranto se suelen utilizar para preparar té, pero también es un excelente sustituto de la pasta. Luego está el zumaque, una inflorescencia traída a Sicilia por los árabes.
¿Y el orégano cubano?
Daniele, el productor de hortalizas del que procedemos, nos hizo descubrirlo. Nos regaló algunas plantas para nuestra zona exterior, y entre ellas había una planta que nunca habíamos visto. A la vista y al tacto parece una planta suculenta. Nos explicó que es una hierba aromática muy utilizada en el Caribe.
Última pregunta. ¿Cómo imagina el futuro de Milán, tanto en términos de sostenibilidad como de nuevas tendencias en general?
En mi opinión, Milán ya ha iniciado el camino correcto. Simplemente espero que esta evolución sostenible continúe. Más espacio para los peatones. Más espacio para las bicicletas, como ya está ocurriendo en este espléndido tramo de la Martesana. También espero una evolución de la sostenibilidad desde un punto de vista humano. Me imagino un Milán que atiende cada vez más a los jóvenes y a sus colectivos, viéndolos menos como una molestia. Un Milán que dé más espacio a los débiles, desalentando la marginación. Los milaneses siempre han mostrado buena voluntad para cambiar las cosas, por eso creo que podemos acercarnos y adquirir fácilmente comportamientos virtuosos en beneficio de toda la comunidad.