In dieser Folge konzentrieren wir uns auf die Tendenz, das, was wir vor Augen haben, neu zu bewerten, was durch die Zeit des Lockdowns sogar ein wenig vorangetrieben wurde: von den kleinen Läden unter unseren Häusern bis hin zu den Orten, die beschlossen haben, die Lieferkette der Großen aufzugeben Sie verfügen über einen großen Einzelhandel und stützen sich auf eine Reihe von Kleinproduzenten, die mit Respekt vor dem Land und seinen Produkten arbeiten.
Mailand war schon immer die große Metropole Italiens. Eine dynamische Stadt, die man flüchtig und oft mit wenig Aufmerksamkeit genießt. Paradoxerweise sind Momente der Ruhe Besuche in Einkaufszentren oder Einkaufsvierteln, wo Menschen ganze Tage mit Einkaufen und der Geburt ihrer Kinder verbringen.
Und dann „erlauben wir nur noch das Arbeiten im Smart-Working-Modus“. Was bedeutete dieser Satz konkret? Das Leben ist definitiv langsamer geworden. Bist du morgens gelaufen, um den Transport zu erwischen? Nein danke!
Wir bemerkten auch eine andere Welt um uns herum, insbesondere die Welt in der Nähe unseres Zuhauses. Sojabohnenöl und Blaubeerbrioche, und Sie entdecken, dass Sie nichts Leckereres gegessen haben. Und zu denken, dass du es direkt unter deinem Haus hattest.
Wir haben unsere Routine auf den Kopf gestellt. Zuhause und Arbeit passen zusammen und das hat es uns ermöglicht, noch mehr auf unsere Ernährung zu achten. Lassen wir einmal die großen Wochenendausgaben in den großen Einkaufszentren beiseite (auch aus offensichtlichen Dekretgründen) und versuchen wir zu sehen, was uns die Geschäfte in der Nähe unseres Zuhauses bieten, deren Früchte vielleicht im heimischen Garten mit Liebe und Hingabe angebaut werden.
Mit Carla, Inhaberin von Tipografia Alimentare, einem Bezugspunkt für viele auf dem Naviglio Martesana, diskutierten wir über das Leben in der Nachbarschaft, kleine Produzenten und kubanischen Oregano.
Hallo Carla, heute befragen wir dich zu einigen aktuellen Themen der Nachhaltigkeit, denn wir glauben, dass deine Tipografia Alimentare aus verschiedenen Blickwinkeln ein gutes Beispiel für einen Ort mit positiver Wirkung ist. Mit dem Lockdown wurde das Nachbarschaftsleben neu entdeckt. Sie haben Martesana als Standort für Ihr Restaurant gewählt. Was sind die Gründe für diese Entscheidung?
Es war eine vom Herzen diktierte Entscheidung. Meine Tochter Martina und ich, mit der ich das Restaurant eröffnet habe, wohnen seit jeher in der Gegend. La Martesana ist ein Viertel, in das Sie sich verlieben. Aus architektonischer Sicht ist es wunderschön, aber vor allem menschlich. Er hat uns viel gegeben und gibt uns noch so viel, besonders in den letzten Jahren.
Haben Sie gerade aus menschlicher Sicht das Gefühl, ein Gemeinschaftszentrum geschaffen zu haben? Sind Ihre typischen Kunden Einheimische?
Ja, die meisten sind Leute aus der Nachbarschaft. Und das hat uns in dieser Lockdown-Phase ein wenig geholfen. Paradoxerweise haben berühmtere, aber auch touristischere Orte in dieser Zeit stärker gelitten, da sie unter dem Mangel an Touristen litten. Alle Menschen aus der Nachbarschaft kommen zu uns. Im Laufe des Tages gibt es einen kleinen Generationswechsel, aber immer noch in der Nachbarschaft.
Haben Sie zwischen vor und nach dem Lockdown eine Veränderung bei den Kunden festgestellt, auch was die Gewohnheiten angeht?
Ich sage Ihnen, seit wir von der Gemeinde die Konzession erhalten haben, einige Tische entlang des Martesana-Kanals aufzustellen, hatten viele Menschen, die uns nicht kannten, die Möglichkeit, unserer Welt näher zu kommen. Viele werden zu Stammkunden, andere vielleicht nicht aufgrund der radikalen Entscheidung, die wir getroffen haben, das Industrieprodukt zu eliminieren und den Rohstoff nur wenig zu verarbeiten.
Um auf diesen letzten Punkt zurückzukommen: Einer der Trends, die sich in dieser Zeit herausgebildet haben, ist die „Unterstützung kleiner Nachbarschaftsläden“. In dieser Hinsicht haben Sie den Weg geebnet, indem Sie kleine Produzenten für Ihre Rohstoffe ausgewählt haben.
Wir haben uns in eine Reihe kleiner Produzenten verliebt, die wir von Zeit zu Zeit kennen. Bei der Auswahl der Rohstoffe gehen wir sorgfältig vor und verlassen uns nicht auf den Vertrieb in großem Maßstab. Wir bauen direkte Beziehungen zu allen unseren Produzenten auf. Wir kennen sie alle persönlich und schaffen sozusagen familiäre Beziehungen. Es ist sicherlich anstrengender, als sich auf einen Vertreter zu verlassen, der Ihnen alle Produkte liefert, aber im Hinblick auf die Zufriedenheit und die aufgebauten Beziehungen ist es sicherlich besser.
Obwohl Mailand eine schnelle, dynamische Stadt ist, in der es, wenn man darüber nachdenkt, schwierig ist, sich Zeit für die Auswahl der benötigten Produkte zu nehmen, haben Sie sich für eine langsamere Wahl entschieden.
Es war ein langsamer Prozess mit vielen Zögern, aber am Ende zeigt diese Entscheidung ihre Ergebnisse. Der Kunde kommt zurück, weil er unsere Auswahl schätzt: von der Auswahl völlig natürlicher Weine bis hin zu den Speisen und deren minimaler Verarbeitung.
Was hat Sie dazu bewogen, Tipografia Alimentare zu eröffnen und ihm die Richtung zu geben, Essen auf eine langsamere Art und Weise zu erleben?
Meine Tochter Martina, die mit mir das Restaurant eröffnete, besuchte die Slow Food University of Gastronomic Sciences. Er hat sich die Werte zu eigen gemacht, eine direkte Beziehung zum Land zu leben und seine Rolle und das, was es uns bietet, zu respektieren.
Auch die Auswahl an Speisen auf der Speisekarte hat uns sehr beeindruckt. Der lose Apfelsaft, den wir gerade trinken, ist eine ungewöhnliche Wahl. Diese Art von Getränk findet man nicht, es sei denn, es handelt sich um ein Einzelhandelsprodukt in großen Mengen. Angesichts dieser Rückbesinnung auf die Vergangenheit bei der Auswahl und dem Angebot von Gerichten: Was sind Ihrer Meinung nach die Herausforderungen, denen sich ein zukunftsorientiertes Restaurant bis nach 2020 stellen muss?
Respektieren. Lernen Sie, die Menschen, mit denen Sie zusammenarbeiten, die Produzenten, von denen Sie Lebensmittel beziehen, und das Land, das Ihnen die Produkte anbietet, zu respektieren. Um zu diesem letzten Punkt etwas Triviales zu sagen: Wir haben in der Küche keine Herde außer einem Backofen. Das bedeutet, dass der Rohstoff, den wir haben, nur sehr wenig verarbeitet wird.
Als wir die Speisekarte lasen, fielen uns Zutaten ins Auge, von denen wir nicht wussten, dass sie existieren.
Ja, es ist wahr! Es ist ein ziemlich besonderes Menü. Im Mittelpunkt steht der Wunsch, unseren Kunden neue und erreichbare Produkte vorzustellen. Farinaccio zum Beispiel. Es ist eine Art wilder Spinat. Oder Amaranth, ein Getreide. Amaranthblätter werden normalerweise für Tee verwendet, sie sind aber auch ein hervorragender Ersatz für Nudeln. Dann gibt es noch Sumach, einen Blütenstand, der von den Arabern nach Sizilien gebracht wurde.
Und kubanischer Oregano?
Daniele, der Gemüseproduzent, von dem wir unsere Produkte beziehen, hat uns darauf aufmerksam gemacht. Er schenkte uns einige Pflanzen für unseren Außenbereich, darunter eine Pflanze, die wir noch nie gesehen hatten. Beim Anblick und bei der Berührung sieht es aus wie eine Sukkulente. Er erklärte uns, dass es sich um ein aromatisches Kraut handelt, das in der Karibik weit verbreitet ist.
Letzte Frage. Wie stellen Sie sich die Zukunft Mailands vor, sowohl im Hinblick auf Nachhaltigkeit als auch auf neue Trends im Allgemeinen?
Milan hat meiner Meinung nach bereits den richtigen Weg eingeschlagen. Ich hoffe einfach, dass diese nachhaltige Entwicklung weitergeht. Mehr Platz für Fußgänger. Mehr Platz für Fahrräder, wie es in diesem herrlichen Abschnitt der Martesana bereits geschieht. Ich hoffe auch auf eine Weiterentwicklung der Nachhaltigkeit aus menschlicher Sicht. Ich stelle mir ein Mailand vor, das zunehmend auf junge Menschen und ihre Gemeinschaft eingeht und es weniger als Belästigung empfindet. Ein Mailand, das den Schwachen mehr Raum gibt und die Ausgrenzung entmutigt. Die Mailänder haben immer guten Willen gezeigt, Dinge zu ändern, weshalb ich glaube, dass wir uns leicht tugendhafte Verhaltensweisen zum Wohle der gesamten Gemeinschaft aneignen und aneignen können.