Dans cet épisode, nous nous concentrons sur la tendance, même un peu poussée par cette période de confinement, à réévaluer ce que nous avons sous les yeux : des petits magasins proches de chez nous, aux lieux qui ont décidé d'abandonner la chaîne d'approvisionnement des produits à grande échelle. commerce de détail et s'appuie sur une série de petits producteurs qui opèrent dans le respect de la terre et de ses produits.
Milan a toujours été la grande métropole d'Italie. Une ville dynamique, appréciée de manière éphémère et souvent avec peu d'attention. Paradoxalement, les moments de tranquillité sont les visites de centres commerciaux ou de quartiers commerçants, où les gens passent des journées entières à faire du shopping et à accoucher de leurs enfants.
Et puis "nous n'autoriserons le travail qu'en mode de travail intelligent". Que signifiait concrètement cette phrase ? La vie est définitivement devenue plus lente. Avez-vous couru le matin pour prendre le transport ? Non, merci!
Nous avons également remarqué un monde différent autour de nous, notamment celui qui est proche de chez nous. Bonnet de soja et brioche aux myrtilles, et vous découvrez que vous n'avez rien mangé de plus savoureux. Et dire que tu l'avais juste sous ta maison.
Nous avons bouleversé notre routine. La maison et le travail vont de pair, ce qui nous a permis d’accorder encore plus d’attention à notre alimentation. Pour une fois, laissons de côté les grosses dépenses du week-end dans les grands centres commerciaux (également pour des raisons évidentes de décret) et essayons de voir ce que nous proposent les magasins près de chez nous, dont les fruits sont peut-être produits dans le jardin potager, avec amour et dévouement.
Avec Carla, propriétaire de Tipografia Alimentare, point de référence pour beaucoup sur le Naviglio Martesana, nous avons discuté de la vie de quartier, des petits producteurs et de l'origan cubain.
Bonjour Carla, aujourd'hui nous vous interrogeons sur quelques sujets brûlants de durabilité, car nous pensons que votre Tipografia Alimentare est un bon exemple de lieu avec un impact positif, de différents points de vue. Avec le confinement, la vie de quartier a été redécouverte. Vous avez choisi Martesana comme maison pour votre restaurant. Quelles sont les raisons de cette décision ?
C'était un choix dicté par le cœur. Ma fille Martina et moi, avec qui j'ai ouvert le restaurant, avons toujours vécu dans la région. La Martesana est un quartier dont vous tombez amoureux. C'est beau d'un point de vue architectural, mais surtout humain. Il nous a donné et nous donne tellement, surtout ces dernières années.
Justement d’un point de vue humain, avez-vous le sentiment d’avoir créé un centre communautaire ? Vos clients typiques sont-ils des locaux ?
Oui, la plupart sont des gens du quartier. Et c’est ce qui nous a un peu aidé dans cette phase de confinement. Paradoxalement, les lieux plus connus mais aussi plus touristiques ont davantage souffert durant cette période, pénalisés par le manque de touristes. Tous les gens du quartier viennent chez nous. Il y a un petit changement de génération au fil de la journée, mais toujours dans le quartier.
Avez-vous remarqué un changement chez les clients, même en termes d’habitudes, entre avant et après le confinement ?
Je vais vous le dire, depuis que nous avons obtenu la concession de la municipalité pour installer quelques tables le long du canal Martesana, de nombreuses personnes qui ne nous connaissaient pas ont eu l'occasion de se rapprocher de notre monde. Beaucoup deviennent des clients réguliers, d'autres peut-être pas en raison du choix radical que nous avons fait d'éliminer le produit industriel et de travailler peu la matière première.
Pour en revenir à ce dernier point, une des tendances qui ont émergé durant cette période est le « soutien aux petits commerces de quartier ». Vous avez ouvert la voie de ce point de vue, en sélectionnant des petits producteurs pour vos matières premières.
Nous sommes tombés amoureux de plusieurs petits producteurs que nous connaissons de temps en temps. Nous effectuons un travail minutieux de sélection des matières premières, sans recourir à une distribution à grande échelle. Nous établissons des relations directes avec tous nos producteurs. Nous les connaissons tous personnellement et créons pour ainsi dire des relations familiales. C'est certes plus fatigant que de compter sur un représentant qui vous fournit tous les produits, mais en termes de satisfaction et de relations établies c'est certainement mieux.
Bien que Milan soit une ville rapide et dynamique, où, en y réfléchissant, il est complexe de prendre du temps pour sélectionner les produits dont vous avez besoin, vous avez opté pour un choix plus lent.
Cela a été un processus lent, avec de nombreuses hésitations, mais ce choix finit par donner ses résultats. Le client qui revient, c'est parce qu'il apprécie notre choix : de la sélection de vins totalement naturels à la nourriture et à sa transformation minimale.
Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir Tipografia Alimentare, et à lui donner cette orientation vers une expérience culinaire plus lente ?
Ma fille Martina, qui a ouvert le restaurant avec moi, a fréquenté l'Université des Sciences Gastronomiques Slow Food. Il a fait siennes ces valeurs de vivre une relation directe avec la terre, dans le respect de son rôle et de ce qu'elle nous offre.
Le choix de ce qu'il y a à proposer au menu nous a également beaucoup impressionnés. Le jus de pomme en vrac que nous buvons actuellement est un choix non conventionnel. On ne trouve pas ce type de boisson, sauf s'il s'agit d'un produit de grande distribution. En gardant à l’esprit ce retour vers le passé dans la sélection et la proposition des plats, quels sont selon vous les défis auxquels devra faire face un restaurant tourné vers l’avenir d’ici l’après-2020 ?
Respect. Apprenez à respecter les personnes avec qui vous travaillez, les producteurs auprès desquels vous vous approvisionnez, la terre qui vous offre les produits. Pour dire quelque chose de trivial sur ce dernier point, nous n'avons pas de cuisinières dans la cuisine, sauf un four. Cela signifie que la matière première dont nous disposons est très peu transformée.
Nous lisions le menu et des ingrédients dont nous ignorions l'existence ont attiré notre attention.
Oui c'est vrai! C'est un menu assez particulier. A la base il y a la volonté de faire découvrir à nos clients des produits nouveaux et accessibles. Farinaccio par exemple. C'est une sorte d'épinard sauvage. Ou l'amarante, qui est une céréale. Les feuilles d’amarante sont généralement utilisées pour le thé, mais elles constituent également un excellent substitut aux pâtes. Il y a ensuite le sumac, une inflorescence apportée en Sicile par les Arabes.
Et l'origan cubain ?
Daniele, le producteur de légumes chez qui nous nous approvisionnons nous l'a fait découvrir. Il nous a donné des plantes pour notre espace extérieur, et parmi elles se trouvait une plante que nous n'avions jamais vue. À la vue et au toucher, elle ressemble à une plante succulente. Il nous a expliqué qu'il s'agit d'une herbe aromatique très utilisée dans les Caraïbes.
Dernière question. Comment imaginez-vous l’avenir de Milan, tant en termes de durabilité que de nouvelles tendances en général ?
Milan a déjà, à mon avis, pris le bon chemin. J'espère simplement que cette évolution durable se poursuivra. Plus d'espace pour les piétons. Plus d'espace pour les vélos, comme c'est déjà le cas dans ce magnifique tronçon de la Martesana. J'espère également une évolution de la durabilité d'un point de vue humain. J'imagine un Milan qui s'adresse de plus en plus aux jeunes et à leur agrégation, le considérant moins comme une nuisance. Un Milan qui donne plus d’espace aux faibles et décourage la marginalisation. Les Milanais ont toujours fait preuve de bonne volonté pour changer les choses, c'est pourquoi je crois que l'on peut facilement s'approcher et acquérir des comportements vertueux pour le bénéfice de toute la communauté.