Poké bowl compostable ? Une chaîne d’approvisionnement courte ? Bénéfice à l'entreprise ? Quel bordel! Serons-nous capables de faire la lumière ?
Nous, avec Francesca di À Milan, vous pouvez nous nous sommes lancés dans un projet éditorial autour de Milan, dans lequel nous aborderons quelques sujets brûlants sur la durabilité, tels que : la mobilité en ville et la nouvelle vie des banlieues, les circuits courts et la saisonnalité des produits, les nouvelles frontières de livraison et emballage, impact positif et partage des connaissances et des ressources.
Nous le ferons en interviewant quelques locaux vertueux qui ont transformé leur façon de faire de la restauration.
Bienvenue chez Metamorfosi : des innovations en mouvement !
Dans ce premier épisode, nous nous sommes concentrés sur la mobilité, un point brûlant dans le débat sur la durabilité à Milan. Les transports en commun se généralisent de plus en plus, pour une meilleure desserte des zones périphériques. Le développement des services de partage (vélos, trottinettes électriques, scooters, voitures) permet d'optimiser les ressources et de réduire les déchets.
Le développement de nouvelles pistes cyclables rapproche la ville de l'objectif d'une connexion totalement sûre pour ceux qui souhaitent se déplacer à vélo. Tout indiquait une approche progressiste des objectifs de durabilité, mais la pandémie de Covid a peut-être ralenti le processus, modifiant les plans.
Les places dans les véhicules ont diminué, tirant le signal d’alarme d’une augmentation inconditionnelle (et non durable) de l’utilisation de la voiture en ville.
Même la mobilité « partagée » fait un peu peur en ce moment. Et ici, la municipalité envoie un signal, avec la piste cyclable controversée du Corso Buenos Aires.
Et le Gouvernement fait sa part, avec la prime incitative à l'achat d'un véhicule durable. Les plus grandes difficultés de déplacement contribuent aussi au développement de la vie de quartier, un peu comme par le passé.
Comment la ville va-t-elle évoluer par rapport à l’évolution de la mobilité ? Quelles responsabilités avons-nous en tant que citoyens et quelles sont les tâches de ceux qui dirigent notre ville ? Quels choix les entreprises peuvent-elles faire pour fluidifier ce cheminement vers une ville plus durable ?
La mobilité signifie aussi le transport. Les mots saisonnalité et circuit court prennent encore plus de sens, pour éviter les déplacements inutiles et valoriser le territoire. Il est également très important de rendre efficace et durable le transport de marchandises entre les différents points d’intérêt commerciaux.
Nous avons discuté de tout cela (et bien plus encore) avec Luca, fondateur de Pavé, une pâtisserie, brasserie et glacier regroupant 4 magasins différents dans la ville.
Bonjour Luca, nous avons vu l'engagement de Pavé en véhiculant un message de durabilité, lié à la mobilité sur deux roues. En tant que Milanais, quels changements pensez-vous qu’il y a eu entre les années 90 et aujourd’hui ?
J'ai grandi parmi de grosses voitures garées au troisième rang. J’ai remarqué les premiers changements que j’ai vécus dans la deuxième partie des années 1910, lorsque la question du vélo urbain a été remise sur le devant de la scène. EXPO a également prêté main-forte dans ce sens, en promouvant la mobilité durable.
Ces dernières années, avec la nouvelle administration, le changement en cours était encore plus évident.
Nous n’en sommes évidemment qu’au début, sachant que la question des pistes cyclables n’est abordée que pour le centre-ville, excluant toujours l’arrière-pays.
Entre autres choses, on voit apparaître plusieurs pistes cyclables dans différentes zones, qui souvent ne sont même pas reliées entre elles...
Les projets en cours semblent aller dans ce sens : créer des pistes cyclables connectées, afin que ceux qui se déplacent à vélo puissent se déplacer d'un quartier à l'autre de Milan sans avoir à alterner entre piste cyclable, route et trottoir.
Le fait de ne pas disposer d’un réseau cyclable bien connecté est peut-être la principale raison qui pousse les gens à préférer d’autres moyens de transport.
Comme Pavé, vous avez immédiatement pris parti pour la mobilité durable. Vous avez également créé un parc à vélos devant votre restaurant – le premier à Milan réalisé par un local. A-t-il été difficile d'obtenir la concession ?
Ce n’était pas aussi complexe qu’on pourrait l’imaginer. Il s'agissait d'un projet pilote avec la municipalité de Milan qui souhaitait faire une expérience. Sous la direction d'un studio d'architectes, nous avons créé un espace pour placer des racks devant le lieu. Nous avons été les premiers, mais nous espérons ne pas être les seuls. Nous espérons que ces îles cyclables apparaîtront peu à peu devant tous les restaurants et lieux de Milan.
Comment la création de ce bike park a-t-elle été vécue par les habitants du quartier ? On entend souvent des gens se plaindre de ne pas trouver de place pour garer leur voiture.
Comme toutes les controverses, elles prennent leur temps. Ensuite, les gens s’y habituent et changent de point de vue. Et au final, vous réalisez que cette innovation ne va pas à votre encontre, mais constitue un bénéfice supplémentaire pour la communauté. Le changement, je crois, est dicté par le temps et par l’éducation que nous nous donnons ainsi qu’à nos enfants.
La piste cyclable construite à Porta Venezia a suscité de nombreuses controverses. Qu’en disent vos clients, car le lieu est une référence dans le quartier ?
J'ai suivi un peu la dynamique de la création à la réalisation. Les automobilistes n'étaient certainement pas prêts à le voir placé là, en raison d'une problématique de trafic « croissant ». Il doit certainement être amélioré en termes de signalisation et de sécurité. Cependant, c'est un projet qui ne peut que profiter à la ville de Milan et à ses citoyens.
Un autre choix en termes de durabilité et d’éthique que vous avez entrepris concerne la livraison. Pouvez-vous nous en parler?
Nous collaborons depuis quelques temps avec une entreprise de livraison (Urban Bike Messenger) qui protège ses coureurs en termes de sécurité et de protection de leur travail. Au départ, nous utilisions ce service uniquement pour déplacer des marchandises d'un endroit à un autre, de manière plus durable.
Et lorsque nous avons également opté pour la livraison de nos produits, nous avons choisi de faire appel à leur service dans ce cas également. Nous sommes très contents du choix choisi !
En faisant quelques pas vers le futur, comment imaginez-vous l’évolution de Milan en termes de mobilité ?
Ma plus grande curiosité est de comprendre comment la mobilité en surface va évoluer lors de l'ouverture du Métro 4.
En attendant cet événement, revenant sur le thème des pistes cyclables, je crois que l'urbanisme de Milan va encore évoluer, changeant également la perception de certains quartiers, notamment les périphériques, qui commencent déjà à découvrir une nouvelle vie.
En parlant de quartier, vous avez choisi d’appeler votre brasserie « Brasserie de Quartier ». Est-ce un choix dû au fait que vous vouliez devenir un centre de rencontre pour ceux qui vivent dans le quartier de Porta Venezia ?
Quant à Porta Venezia elle-même, la naissance de Pavé dans la région était totalement fortuite. De là est né l'amour du quartier et des gens qui y vivent, très différents les uns des autres - du travailleur indépendant à la petite famille, du designer à la sciura milanaise.
Nous nous considérons comme un conteneur de diversité et nous avons trouvé cette diversité dans le quartier. Avec l’ouverture de la brasserie, nous avons voulu mettre encore plus en valeur cet aspect.
Restant sur le sujet des choix durables, vous avez choisi de vous approvisionner en matières premières de saison et lorsque cela est possible à 0 KM.
Je crois qu'il est tout simplement de bon sens d'utiliser les produits que la nature met à votre disposition, lorsqu'elle les met à votre disposition. En termes simples, le produit dégusté en sa saison est certainement meilleur qu'un prémice ou le produit lui-même cultivé hors saison.
Le fait est que nous pouvons offrir un produit de qualité avec les matières premières de qualité dont nous disposons à ce moment-là.
Concernant le sujet très débattu du KM 0, lorsque vous ouvrez un lieu, vous essayez de regarder dans votre quartier et de comprendre quels sont les meilleurs fournisseurs auprès desquels acheter des matières premières. Des quartiers qui peuvent être à la fois les environs de Milan et la Lombardie dans son ensemble.
Je ne pense pas qu'il faille adopter une approche totalement fondamentaliste : "soit c'est KM 0, soit on n'en fera rien". Pour moi, la relation avec les fournisseurs et la qualité des produits qui me sont proposés sont fondamentales.
Dernière question. Quels sont les prochains défis à relever en tant que local ?
Il est essentiel de renforcer l’histoire et le dialogue avec vos clients, notamment concernant les produits. Il doit y avoir de la transparence dans cette relation. L'un des objectifs de ceux qui font notre travail est que ce que vous dites trouve une correspondance dans le travail que vous effectuez quotidiennement.
Dans les lieux que vous fréquentez habituellement, avez-vous remarqué des changements en matière de mobilité durable, un peu dans le sillage de Pavè ? Et à votre manière, quels comportements durables adoptez-vous lorsque vous vous déplacez en ville ?
Si vous souhaitez nous faire des suggestions, écrivez-nous sur Instagram ou Facebook. On se retrouve dans le deuxième épisode avec Tipografia Alimentare et la nouvelle vie des quartiers.