Ciotola della Pokè compostabile? Filiera corta? Società benefit? Che confusione! Riusciremo a fare un po’ di chiarezza?
Noi, insieme a Francesca di A Milano Puoi ci siamo imbarcati in un progetto editoriale in giro per Milano, in cui affronteremo alcuni argomenti scottanti sulla sostenibilità, quali: la mobilità in città e la nuova vita della periferia, la filiera corta e la stagionalità dei prodotti, le nuove frontiere del delivery e il packaging, l’impatto positivo e la condivisione di conoscenze e risorse.
Lo faremo intervistando alcuni locali virtuosi che hanno trasformato il loro modo di fare ristorazione.
Benvenuti a Metamorfosi: innovazioni on the go!
In questo primo episodio ci siamo soffermati sulla mobilità, un punto infuocato nella discussione sulla sostenibilità a Milano. I mezzi pubblici stanno diventando sempre più capillari, per un migliore collegamento delle zone periferiche. Lo sviluppo di servizi di sharing (biciclette, motorini elettrici, monopattini, automobili) aiuta a ottimizzare le risorse e ridurre gli sprechi.
Lo sviluppo di nuove piste ciclabili avvicina la città all’obiettivo di una totale connessione sicura per chi vuole muoversi in bicicletta. Tutto faceva pensare a un progressivo avvicinamento agli obiettivi di sostenibilità, ma la pandemia di Covid ha forse rallentato il processo, cambiando i piani.
I posti sui mezzi sono diminuiti, accendendo la spia di allarme di un aumento incondizionato (e non sostenibile) di uso di automobili in città.
Anche la mobilità “sharing”, in questo momento, fa un po’ paura. Ed ecco che il Comune lancia un segnale, con la discussa pista ciclabile di Corso Buenos Aires.
E il Governo fa la sua parte, con il bonus di incentivo per l’acquisto di un mezzo sostenibile. Le maggiori difficoltà di spostamento aiutano inoltre lo sviluppo di una vita di quartiere, un po’ come una volta.
Come cambierà la città in relazione al cambio nella mobilità? Che responsabilità abbiamo noi come cittadini e quali sono invece i compiti di chi guida la nostra città? Che scelte possono fare le imprese per rendere più fluido questo percorso verso una città più sostenibile?
Mobilità inoltre significa trasporto. Le parole stagionalità e filiera corta hanno ancora più senso, per evitare spostamenti non necessari e valorizzare il territorio. È inoltre molto importante rendere efficiente e sostenibile il trasporto delle merci tra i vari punti commerciali d’interesse.
Abbiamo discusso di tutto questo (e molto altro) con Luca, fondatore di Pavé, pasticceria, birreria e gelateria con 4 diversi negozi in città.
Ciao Luca, abbiamo visto l’impegno di Pavé nel veicolare un messaggio di sostenibilità, legato alla mobilità su due ruote. Da milanese, quali cambiamenti pensi ci siano stati dagli anni 90 ad oggi?
Sono cresciuto tra macchinoni parcheggiati in terza fila. I primi cambiamenti che ho vissuto, li ho notati nella seconda parte degli anni 10 del 2000, quando si è riportata all’attenzione la questione della ciclabilità urbana. Anche EXPO ha dato una mano in questo senso, promuovendo la mobilità sostenibile.
Negli ultimi anni, con la nuova amministrazione, il cambiamento che si stava attuando è stato ancora più evidente.
Ovviamente siamo solo all’inizio, contando che il tema della piste ciclabile viene affrontato solo per il centro città, escludendo ancora l’hinterland.
Tra l’altro vediamo sorgere diverse piste ciclabili in varie zone, che spesso poi non sono neanche collegate tra loro…
I progetti in atto sembra si stiano muovendo in questo senso: creare piste ciclabili collegate, così che chi si muove in bici può spostarsi da una parte all’altra di Milano senza dover alternare tra pista ciclabile, strada e marciapiede.
Il fatto di non avere una rete ciclabile ben collegata, è forse il motivo principale che spinge le persone a preferire altri mezzi.
Voi come Pavé vi siete schierati subito a sostegno della mobilità sostenibile. Avete creato anche un parcheggio per le bici, davanti al vostro locale – il primo in assoluto a Milano fatto da un locale. È stato complesso ottenere la concessione?
Non è stato complesso come si può immaginare. Il nostro era un progetto pilota con il comune di Milano che voleva fare un esperimento. Guidati da uno studio di architetti, abbiamo creato uno spazio per piazzare delle rastrelliere davanti al locale. Siamo stati i primi, ma ci auguriamo di non essere gli unici. Speriamo che queste isole per le biciclette, compaiano piano piano davanti ad ogni ristorante e locale di Milano.
La creazione di questo parcheggio per bici come è stata vissuta dalle persone del quartiere? Spesso sentiamo la gente lamentarsi di non trovare posto per parcheggiare la propria auto.
Come tutte le polemiche, lasciano il tempo che trovano. Dopodichè la gente si abitua e cambia prospettiva. E alla fine ci si rende conto che quella novità non va contro di te, ma è un beneficio in più per la comunità. Il cambiamento, credo, è dettato dal tempo e dall’educazione che diamo a noi stessi e ai nostri figli.
C’è stata molta polemica per la pista ciclabile costruita in Porta Venezia. Cosa dicono i tuoi clienti in proposito, essendo il locale un punto di riferimento della zona?
Ho seguito un po’ la dinamica dalla creazione al completamento. Sicuramente gli automobilisti non erano pronti a vederla piazzata lì, per una questione di traffico che “aumenta”. Va di certo migliorata in termini di segnaletica e sicurezza. È comunque un progetto che può solo portare beneficio alla città di Milano e ai suoi cittadini.
Un’altra scelta in termini di sostenibilità e di eticità che avete intrapreso riguarda il delivery. Ce ne parli?
Collaboriamo da un po’ di tempo con un’azienda di delivery (Urban Bike Messenger) che tutela i propri rider in termini di sicurezza e tutela del loro lavoro. Inizialmente utilizzavamo il servizio solo per movimentare la merce da una sede all’altra, in maniera più sostenibile.
E quando abbiamo optato anche per il delivery dei nostri prodotti, abbiamo scelto di usufruire del loro servizio anche in questo caso. Siamo contentissimi della scelta opzionata!
Facendo qualche passo avanti nel futuro, come ti immagini l’evoluzione di Milano in termini di mobilità?
La mia più grande curiosità è capire come cambierà la mobilità in superficie quando apriranno la Metro 4.
In attesa di quell’evento, tornando al discorso delle piste ciclabili, credo che l’urbanistica di Milano si evolverà ulteriormente, cambiando anche la percezione di alcuni quartieri, soprattutto quelli periferici, che già adesso iniziano a scoprire una nuova vita.
A proposito di quartiere, hai scelto di chiamare la tua birreria “Birreria di Quartiere”. È una scelta dovuta al fatto che volessi diventare un centro di aggregazione per chi vive in zona Porta Venezia?
Per quanto riguarda Porta Venezia per sé, la nascita di Pavé nella zona è stata del tutto casuale. Da lì è nato poi l’amore per il quartiere e le persone che ci vivono, molto diverse tra loro – dal libero professionista alla famigliola, dal designer alla sciura milanese.
Noi ci vediamo come un contenitore di diversità, e questa diversità l’abbiamo ritrovata nel quartiere. Con l’apertura della birreria, volevamo ancor di più rimarcare questo aspetto.
Rimanendo in tema di scelte sostenibili, avete scelto di rifornirvi con materie prime stagionali e quando possibile a KM 0.
Credo sia semplicemente buon senso utilizzare i prodotti che la natura ti mette a disposizione, quando te li mette a disposizione. Banalmente, il prodotto gustato nella sua stagione è sicuramente più buono di una primizia o del prodotto stesso coltivato fuori stagione.
Il punto è che si può offrire un prodotto di qualità con materie prime di qualità che abbiamo a disposizione in quel periodo.
Per quanto riguarda il tanto dibattuto tema del KM 0, quando apri un locale, cerchi di guardare nel tuo vicinato e capire quali sono i fornitori migliori da cui acquistare le materie prime. Vicinato che può essere tanto le zone limitrofe di Milano, quanto la Lombardia nel suo complesso.
Non credo che debba essere adottato un approccio totalmente integralista: “o è a KM 0 oppure non se ne fa niente”. Per me è fondamentale il rapporto con i fornitori e la qualità dei prodotti che mi vengono offerti.
Ultima domanda. Quali sono le prossime sfide a cui far fronte come locale?
È fondamentale rafforzare il racconto e il dialogo con i propri clienti, soprattutto sui prodotti. Ci deve essere trasparenza in questo rapporto. Uno degli obiettivi per chi fa il nostro lavoro è che ciò che racconti trovi corrispondenza nel lavoro che svolgi tutti i giorni.
Nei locali che frequentate di solito, avete notato qualche cambiamento in termini di mobilità sostenibile, un po’ sulla scia di Pavè? E voi nel vostro piccolo quali comportamenti sostenibili adottate per i vostri spostamenti in città?
Se vi va di darci qualche suggerimento, scriveteci su Instagram o Facebook. Noi ci vediamo al secondo episodio con Tipografia Alimentare e la nuova vita dei quartieri.