¿Poké bowl compostable? ¿Cadena de suministro corta? ¿Beneficiar a la empresa? ¡Que desastre! ¿Podremos arrojar algo de luz?
Nosotros, junto con Francesca di En Milán puedes Nos hemos embarcado en un proyecto editorial en torno a Milán, en el que abordaremos algunos temas candentes sobre la sostenibilidad, como: la movilidad en la ciudad y la nueva vida en los suburbios, la cadena de suministro corta y la estacionalidad de los productos, las nuevas fronteras de entrega y embalaje, impacto positivo y compartir conocimientos y recursos.
Lo haremos entrevistando a algunos lugareños virtuosos que han transformado su forma de hacer catering.
Bienvenido a Metamorfosi: ¡innovaciones sobre la marcha!
En este primer episodio nos centramos en la movilidad, un punto candente en el debate sobre sostenibilidad en Milán. El transporte público está cada vez más extendido para mejorar la conexión de las zonas periféricas. El desarrollo de servicios compartidos (bicicletas, patinetes eléctricos, patinetes, coches) ayuda a optimizar los recursos y reducir los residuos.
El desarrollo de nuevos carriles bici acerca a la ciudad al objetivo de una conexión totalmente segura para quienes quieran desplazarse en bicicleta. Todo apuntaba a un planteamiento progresivo de los objetivos de sostenibilidad, pero la pandemia de la Covid quizás haya ralentizado el proceso, cambiando los planes.
Las plazas de los vehículos han disminuido, haciendo sonar la luz de alarma de un aumento incondicional (e insostenible) del uso del coche en la ciudad.
Incluso "compartir" la movilidad da un poco de miedo en estos momentos. Y aquí el Municipio envía una señal, con la polémica ciclovía en Corso Buenos Aires.
Y el Gobierno pone de su parte, con el bono de incentivo a la compra de un vehículo sostenible. Las mayores dificultades para viajar también ayudan al desarrollo de la vida de barrio, un poco como en el pasado.
¿Cómo cambiará la ciudad en relación al cambio de movilidad? ¿Qué responsabilidades tenemos como ciudadanos y cuáles son las tareas de quienes dirigen nuestra ciudad? ¿Qué opciones pueden tomar las empresas para hacer más fluido este camino hacia una ciudad más sostenible?
Movilidad también significa transporte. Las palabras estacionalidad y cadena de suministro corta cobran aún más sentido, para evitar viajes innecesarios y valorizar el territorio. También es muy importante hacer eficiente y sostenible el transporte de mercancías entre los distintos puntos de interés comercial.
De todo esto (y mucho más) hablamos con Luca, fundador de Pavé, una pastelería, cervecería y heladería con 4 tiendas diferentes en la ciudad.
Hola Luca, hemos visto la apuesta de Pavé por transmitir un mensaje de sostenibilidad, ligado a la movilidad sobre dos ruedas. Como milanés, ¿qué cambios crees que ha habido desde los años 90 hasta hoy?
Crecí entre autos grandes estacionados en la tercera fila. Los primeros cambios que experimenté los noté en la segunda mitad de la década de 1910, cuando volvió a llamarse la atención sobre el tema del ciclismo urbano. La EXPO también echó una mano en este sentido, fomentando la movilidad sostenible.
En los últimos años, con la nueva administración, el cambio que se estaba produciendo era aún más evidente.
Evidentemente estamos sólo en el principio, teniendo en cuenta que la cuestión de los carriles bici sólo se aborda en el centro de la ciudad, excluyendo aún el interior.
Entre otras cosas, vemos surgir en diferentes zonas varios carriles bici que a menudo ni siquiera están conectados entre sí...
Los proyectos en curso parecen ir en esta dirección: crear carriles bici conectados, para que quienes viajan en bicicleta puedan desplazarse de una parte de Milán a otra sin tener que alternar entre carril bici, carretera y acera.
El hecho de no disponer de una red ciclista bien conectada es quizás el principal motivo que empuja a la gente a preferir otros medios de transporte.
Usted, como Pavé, inmediatamente tomó partido a favor de la movilidad sostenible. También habéis creado un aparcamiento para bicicletas delante de vuestro restaurante, el primero en Milán realizado por un local. ¿Fue difícil obtener la concesión?
No fue tan complejo como podrías imaginar. El nuestro era un proyecto piloto con el municipio de Milán que quería hacer un experimento. De la mano de un estudio de arquitectos, creamos un espacio para colocar racks frente al recinto. Fuimos los primeros, pero esperamos no ser los únicos. Esperamos que estas islas de bicicletas vayan apareciendo poco a poco frente a todos los restaurantes y locales de Milán.
¿Cómo vivió la creación de este parque de bicicletas para la gente del barrio? A menudo escuchamos a la gente quejarse de no encontrar dónde aparcar su coche.
Como todas las controversias, se toman su tiempo. Luego la gente se acostumbra y cambia de perspectiva. Y al final te das cuenta de que esa innovación no va en tu contra, sino que es un beneficio adicional para la comunidad. Creo que el cambio está dictado por el tiempo y la educación que nos damos a nosotros mismos y a nuestros hijos.
Ha habido mucha controversia sobre el carril bici construido en Porta Venezia. ¿Qué dicen sus clientes al respecto, ya que el lugar es un referente en la zona?
Seguí un poco la dinámica desde la creación hasta la finalización. Los automovilistas ciertamente no estaban preparados para verlo colocado allí, debido al problema del tráfico "creciente". Sin duda es necesario mejorar en términos de señalización y seguridad. Sin embargo, es un proyecto que sólo puede beneficiar a la ciudad de Milán y a sus ciudadanos.
Otra opción en términos de sostenibilidad y ética que han emprendido se refiere a la entrega. ¿Puede decirnos al respecto?
Llevamos un tiempo colaborando con una empresa de reparto (Urban Bike Messenger) que protege a sus ciclistas en términos de seguridad y protección de su trabajo. Inicialmente solo utilizábamos el servicio para trasladar mercancías de un lugar a otro, de una forma más sostenible.
Y cuando optamos también por el envío de nuestros productos, optamos por utilizar su servicio también en este caso. ¡Estamos muy contentos con la elección elegida!
Dando algunos pasos hacia el futuro, ¿cómo imagina la evolución de Milán en términos de movilidad?
Mi mayor curiosidad es entender cómo cambiará la movilidad en superficie cuando abran Metro 4.
A la espera de ese acontecimiento, volviendo al tema de los carriles bici, creo que el urbanismo de Milán evolucionará aún más, cambiando también la percepción de algunos barrios, especialmente los periféricos, que ya están empezando a descubrir una nueva vida.
Hablando de vecindario, elegiste llamar a tu cervecería “Cervecería de Vecindario”. ¿Se debe a que quería convertirse en un centro de encuentro para quienes viven en la zona de Porta Venezia?
En cuanto a Porta Venezia, el nacimiento de Pavé en la zona fue completamente casual. De ahí nació el amor por el barrio y por las personas que viven allí, muy diferentes entre sí: desde el autónomo hasta la pequeña familia, desde el diseñador hasta la sciura milanesa.
Nos vemos como un contenedor de diversidad y encontramos esta diversidad en el barrio. Con la apertura de la cervecería quisimos resaltar aún más este aspecto.
Siguiendo con el tema de las elecciones sostenibles, ha optado por abastecerse de materias primas de temporada y, cuando sea posible, a KM 0.
Creo que es simplemente de sentido común utilizar los productos que la naturaleza pone a tu disposición, cuando los pone a tu disposición. En pocas palabras, el producto probado en su temporada es ciertamente mejor que la primera fruta o el producto en sí cultivado fuera de temporada.
La cuestión es que podamos ofrecer un producto de calidad con la materia prima de calidad que tengamos disponible en ese momento.
Respecto al tan debatido tema del KM 0, cuando abres un local intentas mirar en tu barrio y entender cuáles son los mejores proveedores para comprar materia prima. Barrios que pueden ser tanto los alrededores de Milán como Lombardía en su conjunto.
No creo que deba adoptarse un enfoque totalmente fundamentalista: "o es KM 0 o no se hará nada con él". Para mí la relación con los proveedores y la calidad de los productos que me ofrecen son fundamentales.
Última pregunta. ¿Cuáles son los próximos desafíos a enfrentar como local?
Es fundamental fortalecer la historia y el diálogo con tus clientes, especialmente en lo que respecta a los productos. Debe haber transparencia en esta relación. Uno de los objetivos para quienes hacemos nuestro trabajo es que lo que cuentas encuentre correspondencia en el trabajo que realizas todos los días.
En los lugares que frecuentas habitualmente, ¿has notado algún cambio en materia de movilidad sostenible, un poco a raíz de Pavè? Y a tu manera, ¿qué comportamientos sostenibles adoptas cuando viajas por la ciudad?
Si quieres darnos algunas sugerencias, escríbenos en Instagram o Facebook. Nos vemos en el segundo episodio con Tipografía Alimentare y la nueva vida de los barrios.