Aquí estamos en el quinto episodio de Metamorfosi: la columna que explora las tendencias contemporáneas en términos de sostenibilidad. Nuestra Francesca de A Milano Pui continúa acompañándonos en este viaje para entrevistar a restauradores que han aprovechado este periodo de confinamiento para transformar su negocio y hacerlo más sostenible para dejar un impacto positivo en la comunidad y el medio ambiente.
En este episodio hablamos de digitalización. Hoy más que nunca, incluso aquellos que se mostraban reacios a crear una imagen y una narrativa en línea han comprendido su importancia y valor. En este periodo, muchas empresas han invertido en su digitalización: desde redes sociales y sitios que ofrecen una experiencia de usuario más sencilla; al desarrollo de nuevos negocios, como la versión 2.0 del delivery de comida (más atento a la calidad y conservación del producto cuando llega a casa), o las cocinas fantasma (un nuevo modelo de negocio en el que los restaurantes sólo hacen delivery).
Charlamos con Chiara del Restaurante Belè sobre su Belivery, su presencia en las redes sociales y las soluciones más sostenibles a adoptar en todos los aspectos de la restauración.
Hola Chiara! Pregunta a quemarropa. Lo primero que se te pasó por la cabeza nada más anunciar el confinamiento.
Pánico, diría yo. Para ser honesto, nos tomamos la noticia un poco a la ligera. Luego, a medida que la situación iba emergiendo poco a poco, decidimos cerrar temporalmente.
Leemos un poco sobre tu Belivery. ¿Puede decirnos al respecto? ¿Ya hiciste el servicio de entrega o es algo completamente nuevo para ti?
Belivery fue, y sigue siendo, nuestro primer experimento de comida para llevar y entrega a domicilio, de una forma ligeramente diferente a la habitual, introduciendo el envasado al vacío.
Para no renunciar a la calidad de nuestros platos, hemos pensado en el envasado al vacío como solución para mantener el plato intacto durante la fase de transporte.
Nos interesa hacer que nuestros platos se disfruten tanto en casa como en el restaurante, sin tener que renunciar a la calidad. Por eso hemos dejado de lado el delivery tradicional.
¿Cuáles son para vosotros los elementos diferenciadores de Belivery frente al delivery clásico?
Lo primero, como decíamos, es que no se penalice la calidad que se mantiene desde el restaurante hasta la entrega. El segundo elemento es su versatilidad. Los alimentos envasados al vacío se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. Garantizamos calidad durante una semana promedio. Así podrás decidir consumir tu plato gourmet cuándo, dónde y cómo quieras, manteniendo la calidad que encontrarías sentado en el restaurante. Y además está el hecho de que puede garantizar plazos de entrega adecuados.
Con el delivery tradicional no hubiésemos tenido control sobre estos elementos que para nosotros son fundamentales.
En términos de sostenibilidad, ¿cómo gestionaron esta forma de entrega?
En primer lugar, a través de una plataforma autónoma, cuyo servicio se lanzó a finales de mayo de este año. Luego el siguiente paso, que es el que llevamos a cabo con nuestra cocina, es la elección de productos y productores locales y un procesamiento menos incisivo de la materia prima.
En cuanto al envasado, a día de hoy todavía no tenemos otra solución que el plástico para envasar al vacío, pero intentamos estar siempre actualizados desde este punto de vista. Todo lo que rodea el envase al vacío está hecho de papel y es compostable.
Nos gustaría utilizar vidrio para las entregas, les digo, y estamos tratando de comprender la viabilidad de esto en este período. Evidentemente puede que no sirva para todos los platos, pero para salsas o conservas podría ser la solución ideal.
Entonces, ¿también han configurado la plataforma digital para la entrega?
Sí, como te decía, hemos creado una plataforma paralela a nuestro sitio. Son dos dominios diferentes Belè Ristorante y Belivery. Queríamos mantener el sitio con su menú y sistema de reservas separado del Belivery que, entre otras cosas, tiene un menú ad hoc al que se suma Officina Gastronomy. Se trata de un formato de viajes gastronómicos que ofrecemos en el restaurante, pero que en la versión delivery se transforman en una caja que contiene los ingredientes e instrucciones para recrear ese plato. Inicialmente probamos la plataforma con nuestros clientes habituales que querían probar el servicio. Desde hace un tiempo hemos aumentado nuestros clientes, pero nuestro objetivo final sería otro tipo de usuario, como empresas por ejemplo.
¿Ha cambiado tu presencia social entre antes y después del confinamiento? Pensamos que muchas marcas han marcado significativamente su presencia social para quedar impresas en el imaginario de sus consumidores y potenciales.
Nuestras redes sociales siempre han sido gestionadas internamente por nosotros. Hasta ahora no hemos puesto mucho esfuerzo en ello pero es algo que estamos intentando mejorar. También porque durante este confinamiento las redes sociales han sido nuestra ventana al mundo exterior, por así decirlo. Y la gente ha tenido todo el tiempo necesario para acostumbrarse a ellos, convivir con ellos y seguir su evolución.
Creo que es fundamental estar presente en las redes sociales con contenidos que den voz a tu marca. En cuanto a nosotros, tenemos una clientela de entre 50 y 60 años, que no está muy acostumbrada a las redes sociales, a excepción de Facebook. Pero sí, en general nos gustaría mejorar nuestra presencia online.
Última pregunta. ¿Qué desarrollos futuros espera en términos de sostenibilidad?
Una cosa de la que nadie se fija nunca es el servicio de lavandería. Esperaría que fuera más sostenible, quizás encontrando productos de limpieza libres de sustancias nocivas para el medio ambiente.
Luego está siempre la parte orgánica de los productos, que es un sector que necesita un mayor desarrollo: en términos de disponibilidad y elección, costos asociados a la materia prima, trazabilidad del producto y sostenibilidad a nivel de producción.