Hier sind wir bei der fünften Folge von Metamorfosi: der Kolumne, die aktuelle Trends in Bezug auf Nachhaltigkeit untersucht. Unsere Francesca von A Milano Pui begleitet uns weiterhin auf dieser Reise und interviewt Gastronomen, die diese Zeit des Lockdowns genutzt haben, um ihr Unternehmen zu transformieren und nachhaltiger zu gestalten, um einen positiven Einfluss auf die Gemeinschaft und die Umwelt zu hinterlassen.
In dieser Folge sprechen wir über Digitalisierung. Selbst diejenigen, die davor zurückschreckten, online ein Bild und eine Erzählung zu erstellen, haben heute mehr denn je deren Bedeutung und Wert verstanden. In dieser Zeit haben viele Unternehmen in ihre Digitalisierung investiert: von sozialen Netzwerken und Websites, die eine einfachere Benutzererfahrung bieten; zur Entwicklung neuer Geschäfte, wie z. B. Version 2.0 der Lebensmittellieferung (mehr Wert auf die Qualität und Konservierung des Produkts, wenn es zu Hause ankommt) oder Geisterküchen (ein neues Geschäftsmodell, bei dem Restaurants nur Lieferungen durchführen).
Wir unterhielten uns mit Chiara vom Belè Restaurant über ihren Glauben, ihre Präsenz in den sozialen Medien und nachhaltigere Lösungen für alle Aspekte der Gastronomie.
Hallo Chiara! Klare Frage. Das Erste, was Ihnen in den Sinn kam, als sie den Lockdown verkündeten.
Panik, würde ich sagen. Um ehrlich zu sein, hatten wir die Nachricht etwas auf die leichte Schulter genommen. Als sich die Situation dann langsam abzeichnete, beschlossen wir, vorübergehend zu schließen.
Wir haben ein wenig über Ihren Glauben gelesen. Können Sie uns etwas darüber erzählen? Habt ihr den Lieferservice schon gemacht oder ist das etwas völlig Neues für euch?
Belivery war und ist unser erstes Experiment zum Mitnehmen und Liefern von Gerichten, auf eine etwas andere Art und Weise als sonst, mit der Einführung der Vakuumverpackung.
Um die Qualität unserer Gerichte nicht zu beeinträchtigen, haben wir uns die Vakuumverpackung als Lösung überlegt, um das Gericht während der Transportphase intakt zu halten.
Wir sind daran interessiert, dass unsere Gerichte sowohl zu Hause als auch im Restaurant genossen werden, ohne auf Qualität verzichten zu müssen. Aus diesem Grund haben wir die traditionelle Lieferung außer Acht gelassen.
Was sind für Sie die Unterscheidungsmerkmale von Belivery im Vergleich zur klassischen Lieferung?
Das Erste ist, wie wir bereits sagten, dass die Qualität, die vom Restaurant bis zur Lieferung aufrechterhalten wird, nicht beeinträchtigt wird. Das zweite Element ist seine Vielseitigkeit. Vakuumverpackte Lebensmittel können im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Wir garantieren Qualität für eine durchschnittliche Woche. So können Sie entscheiden, wann, wo und wie Sie Ihr Gourmetgericht verzehren möchten, und dabei die Qualität beibehalten, die Sie auch im Restaurant vorfinden würden. Und dann ist da noch die Tatsache, dass Sie passende Lieferzeiten garantieren können.
Mit der herkömmlichen Lieferung hätten wir keine Kontrolle über diese für uns grundlegenden Elemente gehabt.
Wie haben Sie im Hinblick auf die Nachhaltigkeit diese Form der Lieferung bewältigt?
Zum einen über eine autonome Plattform, deren Dienst Ende Mai dieses Jahres gestartet ist. Der nächste Schritt, den wir mit unserer Küche vollziehen, ist dann die Auswahl lokaler Produkte und Produzenten sowie eine schonendere Verarbeitung des Rohmaterials.
Auf der Verpackungsseite haben wir bis heute noch keine andere Lösung als Kunststoff für die Vakuumverpackung, aber wir versuchen, in dieser Hinsicht immer auf dem neuesten Stand zu bleiben. Alles rund um die Vakuumverpackung besteht aus Papier und ist kompostierbar.
Ich möchte Ihnen sagen, dass wir für Lieferungen gerne Glas verwenden würden, und wir versuchen zu verstehen, ob dies in diesem Zeitraum machbar ist. Natürlich funktioniert es möglicherweise nicht für alle Gerichte, aber für Saucen oder Konserven könnte es die ideale Lösung sein.
Haben Sie also auch die digitale Plattform für die Lieferung eingerichtet?
Ja, wie ich Ihnen bereits sagte, haben wir parallel zu unserer Website eine Plattform erstellt. Es handelt sich um zwei verschiedene Domänen: Belè Ristorante und Belivery. Wir wollten die Seite mit ihrem Menü- und Buchungssystem getrennt von der Belivery halten, die unter anderem über eine Ad-hoc-Speisekarte verfügt, zu der auch die Officina-Gastronomie hinzukommt. Dabei handelt es sich um ein Format gastronomischer Reisen, die wir im Restaurant anbieten, die aber in der Lieferversion in eine Box mit den Zutaten und Anleitungen zum Nachkochen dieses Gerichts umgewandelt werden. Wir haben die Plattform zunächst mit unseren Stammkunden getestet, die den Service ausprobieren wollten. Seit einiger Zeit vergrößern wir unsere Kundenzahl, aber unser Endziel wäre ein anderer Nutzertyp, beispielsweise Unternehmen.
Hat sich Ihre soziale Präsenz vor und nach dem Lockdown verändert? Wir glauben, dass viele Marken ihre soziale Präsenz deutlich geprägt haben, um sich in der Fantasie ihrer und potenzieller Verbraucher einzuprägen.
Unsere sozialen Netzwerke werden seit jeher intern von uns verwaltet. Bisher haben wir uns nicht besonders viel Mühe gegeben, aber wir versuchen, es zu verbessern. Auch weil die sozialen Medien während des Lockdowns sozusagen unser Fenster zur Außenwelt waren. Und die Menschen hatten die nötige Zeit, sich an sie zu gewöhnen, mit ihnen zu leben und mit ihrer Entwicklung Schritt zu halten.
Ich glaube, dass es wichtig ist, in den sozialen Medien mit Inhalten präsent zu sein, die Ihrer Marke eine Stimme verleihen. Wir haben eine Kundschaft im Alter zwischen 50 und 60 Jahren, die mit sozialen Medien, außer Facebook, nicht besonders vertraut ist. Aber ja, generell möchten wir unsere Online-Präsenz verbessern.
Letzte Frage. Welche zukünftigen Entwicklungen erwarten Sie in Sachen Nachhaltigkeit?
Was niemandem auffällt, ist der Wäscheservice. Ich würde erwarten, dass es nachhaltiger wird und vielleicht Reinigungsprodukte finden, die frei von umweltschädlichen Substanzen sind.
Hinzu kommt immer noch der Bio-Anteil der Produkte, ein Bereich, der weiterentwickelt werden muss: in Bezug auf Verfügbarkeit und Auswahl, Kosten im Zusammenhang mit dem Rohmaterial, Produktrückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit auf Produktionsebene.