Cette chronique commencée il y a quelque temps nous a fait découvrir que même dans la cuisine les distances sont supprimées.
Au Sri Lanka, par exemple, l'un des produits de base de la cuisine est le Batu, ou brinjal, alias l'aubergine, un incontournable également de notre cuisine. Et quand vous parlez d'aubergines, votre voyage mental remonte au moment où, assis à la table de la cuisine, vous regardiez votre mère ou votre grand-mère préparer sa parmigiana ou des aubergines farcies, soigneusement frites (car comme on le sait, les fritures se marient avec tout).
Cuite au moins deux fois par semaine, la variante sri lankaise la plus utilisée a une forme allongée et des stries blanches sur fond violet, et est principalement utilisée pour préparer le Wambatu. Le plat est traditionnellement cuit dans une marmite en aluminium avec un peu d'huile de coco (combien ? juste ce qu'il faut pour qu'il ait bon goût, c'est-à-dire juste ce qu'il faut). L'huile de coco, généralement faite maison, est chauffée à feu doux. Ajoutez ensuite les feuilles de curry, les oignons émincés, l'ail haché et le piment rouge finement haché et faites cuire le tout pendant 3 à 5 minutes. Lorsque les oignons sont devenus presque transparents, on ajoute les tranches d'aubergine, suivies de quelques cuillères à soupe de poudre de piment rouge, de poudre de curry, de curcuma et de sel marin. Il est cuit jusqu'à ce que l'aubergine devienne légèrement pâteuse.
Ou vous le faites frire pour préparer le Wambatu moju : une salade aigre-douce avec des échalotes, des piments verts et, si vous le souhaitez, également des tomates et des morceaux d'ananas. Ce dernier est le plat préféré des occasions spéciales : mariages, anniversaires et célébrations diverses et est accompagné de riz frit – riz au ghee jaune. Les aubergines sont coupées en tranches et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ensuite, les piments verts et les échalotes sont frits. Le tout est frit dans de l'huile de coco et mariné dans un mélange de moutarde, d'ail et de gingembre, de flocons de piment, de sel, de sucre et de vinaigre. Dans les maisons, traditionnellement, ce mélange est préparé sur un socle en pierre et les épices sont moulues à la main. La préparation prend des heures.
Même les grands-mères et les mères sri lankaises croient que tout est meilleur frit !
Mais évidemment, à part les fritures, il faut toujours avoir une bonne base. Comment reconnaître quand l’aubergine est à son meilleur ?
Évidemment pendant la saison des aubergines - d'août à octobre - même si généralement c'est un produit qui se consomme toute l'année. Cependant, vous devez toujours vous assurer que l’aubergine que vous choisissez est lourde et ferme, avec une peau de couleur vive, lisse et brillante. Les tiges aux extrémités doivent être vert vif.
L'astuce de grand-mère pour savoir si c'est l'aubergine parfaite : en appuyant sur la peau avec le pouce, elle rebondira si elle est mûre, sans laisser aucun signe de pression.