Acudimos a IRMA PASTIFICIO, punto de referencia para quienes querían llevar la buena comida a la mesa desde hace 60 años.
Irma era la dueña de la fábrica de pastas, un punto de referencia en el barrio, ¿cómo te sentiste al gestionar un pedazo de historia?
Primero Irma, y luego su hija Nicoletta, trabajaron muy bien para que la fábrica de pasta se convirtiera en un punto de referencia en la zona.
Eso sí, quienes han venido y han probado nuestra comida siempre al final han vuelto. Y ésta fue la mayor satisfacción.
Creemos que la gente no necesita un local más de vanguardia, sino sentirse mimada. Necesitan algo en lo que representarse.
Hemos asumido una responsabilidad que creemos debe ser compartida por todos los jóvenes en estos tiempos de cambios constantes. Deberíamos volver a crear todo de una manera cada vez más lenta, empezando por la comida. No 100 tortellini en 5 segundos, sino quizás 2 en 5 segundos.
Al entrar en este lugar tienes la sensación de que el tiempo se ha detenido en los años 60.
El lugar estaba en excelentes condiciones. La nevera, la mesa de trabajo, los azulejos, todo se ha mantenido intacto al paso del tiempo. Hemos hecho lo mínimo necesario para que sea funcional y no crear rupturas con el pasado.
La innovación que creemos que podemos apoyar es la de retroceder, mientras todos avanzamos. Es nuestro deseo darle continuidad a un arte.
Al entrar al restaurante se respira autenticidad. ¿Cómo logras crear esta atmósfera?
Creemos que seguramente se transmite por la presencia de la mesa de trabajo que el cliente ve nada más entrar en nuestra fábrica de pasta. Ya desde las ventanas puedes verte trabajando, con las manos en la mezcla, de hecho. Esto, combinado con la artesanía de la mano de obra y el respeto por los procesos de producción caracterizan esa sensación de autenticidad que impregna la atmósfera del lugar.
En cuanto a las materias primas, ¿puedes contarnos el momento de elección?
Hemos optado por seleccionar los ingredientes directamente de pequeños productores; cuando sea posible orgánico y cuando sea posible local.
Por ejemplo, el parmesano lo obtenemos de una lechería cerca de Zocca, que sabemos que produce parmesano orgánico. Las verduras son siempre frescas y de temporada.
Intentamos a nuestra pequeña manera respetar la tierra que nos ofrece los ingredientes de nuestros platos. Hoy en día estamos muy atentos a la sostenibilidad medioambiental: un kilo de carne contamina más que un kilo de plástico. Y como nuestras recetas suelen basarse en verduras, intentamos comprar el mínimo de carne, y sobre todo sólo tomamos carne de pastos, con animales que se alimentan de heno o hierba.
Ingredientes simples, para crear algo extraordinario.
Para nosotros la sencillez es la base de toda experiencia directa y genuina. La pasta no necesita mucho trabajo, es su sencillez y esencialidad lo que sorprende al cliente y le entusiasma cuando simplemente come un plato de pasta con salsa de tomate.
Tenemos clientes que se lamen las chuletas para comer pasta con salsa de tomate, y ese era el principal objetivo para nosotros. Hacer que el cliente se sienta mimado. Devuélvelo a sabores simples pero extraordinarios.