Métamorphose Ep.7 : Authenticité et durabilité dans la forme

nov. 2019

Metamorfosi Ep.7: Genuinità e sostenibilità in pasta

Nous sommes allés chez IRMA PASTIFICIO, depuis 60 ans une référence pour ceux qui voulaient apporter de la bonne nourriture à table.

Nous avons rencontré Francesca et Giovanni, qui ont repris l'entreprise et ont décidé de poursuivre l'entreprise avec une touche de fraîcheur.

Salut Francesca, salut Giovanni. A l’heure où tout le monde envisage la création d’espaces de plus en plus pointus, vous avez décidé de reprendre une fabrique de pâtes historique.

Nous avons repris cette fabrique de pâtes historique, où tout a toujours été fait à la main, avec l'idée de continuer à proposer une certaine authenticité. Nous pensons que ce que les gens aiment dans la nourriture, c'est la vérité inhérente au produit et la façon dont cela se traduit en authenticité.

Tout est réalisé à la main, avec des matières premières provenant d'autant d'artisans attentifs à la qualité du produit. Nous suivons une éthique sociale et éco-durable dans le respect du client et de la planète.

Nous considérons le client comme quelqu'un avec qui nous pouvons nous exprimer. Faire des pâtes est pour nous une forme d’art permettant d’exprimer ce qui est en nous.

Irma était la propriétaire de l'usine de pâtes, une référence dans le quartier, que ressentiez-vous à l'idée de gérer un morceau d'histoire ?

Irma d'abord, puis sa fille Nicoletta, ont très bien travaillé pour que l'usine de pâtes alimentaires devienne une référence dans la région.

Cela dit, ceux qui sont venus goûter nos plats finissent toujours par revenir. Et ce fut la plus grande satisfaction.

Nous pensons que les gens n'ont pas besoin d'un énième lieu avant-gardiste, mais de se sentir choyés. Ils ont besoin de quelque chose pour se représenter.

Nous avons assumé une responsabilité qui, selon nous, doit être partagée par tous les jeunes en cette époque de changement constant. Nous devrions recommencer à tout créer d’une manière de plus en plus lente, en commençant par la nourriture. Pas 100 tortellini en 5 secondes, mais peut-être 2 en 5 secondes.

En entrant dans cet endroit, vous avez le sentimention que la températurepeut-être que ça s'est arrêté dans les années 60.

L'endroit était en excellent état. Le réfrigérateur, la table de travail, le carrelage, tout est resté intact au fil du temps. Nous avons fait le strict minimum pour le rendre fonctionnel et ne pas créer de rupture avec le passé.

L’innovation que nous pensons pouvoir soutenir est celle du retour en arrière, pendant que chacun avance. C'est notre désir de donner une continuité à un art.

En entrant dans le restaurant, vous pouvez respirer l'authenticité. Comment parvenez-vous à créer cette ambiance ?

Nous pensons que cela se transmet certainement par la présence de la table de travail que le client voit dès qu'il entre dans notre usine de pâtes. Déjà depuis les fenêtres, on se voit au travail, les mains dans le mix, pour être précis. Ceci, combiné au savoir-faire de la main-d'œuvre et au respect des processus de production, caractérise ce sentiment d'authenticité qui imprègne l'atmosphère du lieu.

Concernant les matières premières, pouvez-vous nous parler du moment du choix ?

Nous avons choisi de sélectionner les ingrédients directement auprès de petits producteurs ; quand c'est possible bio et quand c'est possible local.

Par exemple, pour le parmesan, nous nous approvisionnons auprès d'une laiterie près de Zocca, dont nous savons qu'elle produit du parmesan biologique. Les légumes sont toujours frais et de saison.

Nous essayons à notre manière de respecter la terre qui nous offre les ingrédients de nos plats. Nous sommes aujourd’hui très attentifs à la durabilité environnementale : un kilo de viande pollue plus qu’un kilo de plastique. Et comme nos recettes sont plutôt à base de légumes, nous essayons d'acheter le strict minimum de viande, et surtout nous ne prenons que de la viande de pâturage, avec des animaux qui se nourrissent de foin ou d'herbe.

Des ingrédients simples, pour créer quelque chose d'extraordinaire.

Pour nous, la simplicité est la base de toute expérience directe et authentique. Les pâtes n'ont pas besoin d'être trop travaillées, c'est leur simplicité et leur caractère essentiel qui étonnent le client et l'enthousiasment lorsqu'il mange simplement un plat de pâtes à la sauce tomate.

Nous avons des clients qui se lèchent les babines pour des pâtes à la sauce tomate, et c'était pour nous l'objectif principal. Faites en sorte que le client se sente choyé. Ramenez-le à des saveurs simples mais extraordinaires.