Metamorfosi Ep.7: Genuinità e sostenibilità in pasta

novembre 2019

Siamo stati da IRMA PASTIFICIO, per 60 anni punto di riferimento per chi desiderava portare in tavola il buon cibo.

Abbiamo incontrato Francesca e Giovanni, che hanno rilevato l’attività e hanno deciso di portare avanti l’attività con un tocco di freschezza.

Ciao Francesca, ciao Giovanni. In un momento in cui tutti guardano alla creazione di locali sempre più all’avanguardia, voi avete deciso di rilevare uno storico pastificio.

Abbiamo rilevato questo pastificio storico, in cui tutto si è sempre fatto a mano, con l’idea di continuare ad offrire una certa autenticità. Crediamo che ciò che le persone amano del cibo è la verità insita nel prodotto, e come questa si traduce in autenticità.

Tutto viene fatto a mano, con materie prime di altrettanti artigiani attenti alla qualità del prodotto. Seguiamo un’etica sociale e di ecosostenibilità nel rispetto del cliente e del pianeta.

Vediamo il cliente come qualcuno col quale esprimerci. Fare la pasta è per noi una forma d’arte con cui esprimere ciò che si ha dentro.

Irma era la proprietaria del pastificio, punto di riferimento del quartiere, come vi siete sentiti nel gestire un pezzo di storia?

Irma prima, e la figlia Nicoletta poi hanno lavorato molto bene per far sì che il pastificio divenisse un punto di riferimento nella zona.

Detto ciò, chi è venuto e ha assaggiato il nostro cibo alla fine è sempre tornato. E questa è stata la soddisfazione più grande.

Crediamo che le persone non abbiano bisogno dell’ennesimo locale d’avanguardia, ma di sentirsi coccolate. Necessitano di qualcosa in cui rappresentarsi.

Ci siamo presi una responsabilità, che crediamo debba essere condivisa da tutti i giovani in questi tempi di costanti cambiamenti. Dovremmo tornare a creare tutto in maniera più slow, più lenta, a partire proprio dal cibo. Non 100 tortellini in 5 secondi, ma magari 2 in 5 secondi.

Entrando in questo locale hai la sensazione che il tempo si sia fermato agli anni 60.

Il locale era in ottime condizione. Il frigorifero, il tavolone da lavoro, le piastrelle, tutto si è mantenuto nel tempo. Abbiamo fatto il minimo indispensabile per renderlo funzionale e non creare nessuna frattura col passato.

L’innovazione che ci sentiamo di sostenere è quella di tornare indietro, mentre tutti vanno avanti. È la nostra voglia di dare continuità ad un’arte.

Entrando nel locale si respira genuinità. Come riuscite a creare questa atmosfera?

Crediamo sia sicuramente trasmessa dalla presenza del tavolone da lavoro che il cliente vede appena entra nel nostro pastificio. Già dalle vetrate ci si vede all’opera, con le mani in pasta, per l’appunto. Questo, unito all’artigianalità della mano d’opera e al rispetto dei processi produttivi caratterizzano quel senso di autenticità che permea l’atmosfera del locale.

In merito alle materie prime, ci raccontate il momento della scelta?

Abbiamo scelto di selezionare gli ingredienti direttamente da piccoli produttori; quando possibile biologici e quando possibile locali.

Per esempio, per il parmigiano, ci riforniamo in un caseificio nei pressi di Zocca, che sappiamo produrre un parmigiano biologico. Le verdure sono sempre fresche e stagionali.

Cerchiamo nel nostro piccolo di rispettare la terra che ci offre gli ingredienti dei nostri piatti. Al giorno d’oggi siamo molto attenti alla sostenibilità ambientale: un chilo di carne inquina di più di un chilo di plastica. E visto che le nostre ricette sono tendenzialmente a base di verdura, di carne cerchiamo di comprarne il minimo indispensabile, e soprattutto prendiamo solo carne da pascolo, con animali che si nutrono di fieno o erba.

Ingredienti semplici, per creare qualcosa di straordinario.

La semplicità è per noi la base di ogni esperienza diretta e genuina. La pasta non va lavorata più di tanto, è la sua semplicità ed essenzialità che porta a stupefare il cliente e a farlo entusiasmare quando mangia banalmente un piatto di pasta al pomodoro.

Abbiamo clienti che si leccano i baffi per la pasta al pomodoro, e questo per noi era l’obiettivo principale. Far sentire il cliente coccolato. Riportarlo ai sapori semplici ma straordinari.